La Carne - Caratteristiche, Produzione e Sicurezza Manuale per professionisti della nutrizione, veterinari, biologi, dietisti, medici, tecnici sanitari di laboratorio

Crediti ECM: 10

Titolo: La Carne - Caratteristiche, Produzione e Sicurezza Manuale per professionisti della nutrizione, veterinari, biologi, dietisti, medici, tecnici sanitari di laboratorio

Autore: Valerio Guiggi

Responsabile scientifico: Valerio Guiggi

Editore: ebookecm.it

ISBN: 9788831253963

Ore di studio: 10

Codice ECM: 4146-415899

Professioni: Biologo, Dietista, Igiene degli alimenti e della nutrizione, Scienza dell'alimentazione e dietetica, Tecnico sanitario laboratorio biomedico, Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche, Veterinario - Igiene prod., trasf., commercial., conserv. E tras. Alimenti di origine animale e derivati, Veterinario - Sanità animale

Obiettivo formativo: Sicurezza e igiene alimentari, nutrizione e/o patologie correlate

Validità: sino al 31/12/2024

La conoscenza della carne, delle sue caratteristiche e dei rischi ad essa collegati risulta di fondamentale importanza per veterinari, biologi, dietisti, medici specializzati in scienza dell'alimentazione, in igiene degli alimenti e della nutrizione e tecnici sanitari di laboratorio biomedico, sia per la nutrizione umana che per quella degli animali carnivori. Il presente testo approfondisce le caratteristiche di questa materia prima, con distinzioni relative ai principali animali produttori di carne, i principali metodi di allevamento e i rischi che possono derivare dal consumo delle diverse carni, crude o cotte.

Il testo si articola in una prima parte che descrive le caratteristiche generali della carne sia dal punto di vista nutrizionale che dal punto di vista anatomico e fisiologico: la struttura del muscolo, la sua funzionalità nell’animale vivo e le modifiche post-mortali che permettono la trasformazione del muscolo nelle carni utilizzate come alimento. Segue quindi una sezione relativa ai rischi generali della carne: come funziona la valutazione del rischio, operazione fondamentale nella valutazione del suo inserimento in una dieta in relazione allo stato sanitario del paziente, quindi la valutazione dei principali rischi microbiologici di tipo batterico, virale e parassitologico, con le relative tecniche di controllo di infezioni e infestazioni. Una sezione è dedicata anche ai più rari rischi fisici e chimici. La parte successiva è dedicata alle singole specie produttori di carne, per cui sono state considerate Bovino, Cavallo, Bufalo, Ovicaprini, Coniglio, Pollo, Tacchino e i volatili da selvaggina. Per ogni sezione un’introduzione all’allevamento degli animali, alla normativa sulla commercializzazione delle loro carni e una sezione relativa ai rischi microbiologici specifici per la categoria. Termina la trattazione una sezione relativa ai consigli pratici da fornire al cliente sulla gestione della carne, relativa al trattamento domestico, al congelamento, allo scongelamento, alle possibilità di conservazione fuori dal frigo.